Chile, agrega sabor y vitaminas

Los orígenes del picante se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace más de 2000 años, se encuentra ya un guiso enchilado

La presencia del chile como condimento no sólo consigue dar un toque picante a ciertos platos que podrían resultar insípidos sin su presencia, sino que también les añade un alto contenido en vitaminas A y C, hierro y magnesio, junto con ciertos poderes curativos.

Los orígenes del chile se remontan a los aztecas. Entre sus recetas, que datan de hace más de 2000 años, se encuentra ya un guiso enchilado. A partir de ellos, el país entero se apropió de este condimento y lo convirtió en parte esencial de su gastronomía.

Cristóbal Colón, en sus históricos viajes a América, esperaba encontrar pimienta negra, el condimento más deseado de aquella época, pero en su lugar encontró los chiles picantes. Al relacionar erróneamente éstos con la pimienta les llamó "pimientos". En 1945 Colón regresó a España con un cargamento de chile, que una vez en tierras europeas, y en cosa de un siglo, ya había llegado a las cocinas del Medio y Lejano Oriente, a África, e incluso a la India.

En poco tiempo se incorporó de manera definitiva en la gastronomía de la cuenca mediterránea, en el norte de España, el sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez y Argelia, pero sólo en su variante dulce: el pimentón.

El chile fue tan bien recibido en estas nuevas tierras y su gusto se aclimató tanto a estos paladares que rápidamente se olvidó el origen americano de la planta, hasta el punto de que algunos africanos e indios creyeron que era originario de sus propios dominios.



Rojo, verde o amarillo...



El chile se diferencia entre sí por el color (rojo, verde o amarillo), el sabor (dulces o picantes) y por la forma (alargados o acampanados). Estas peculiaridades son las que marcarán el tipo de chile que estamos comprando: chiltepes, jalapeños, anaheim, pimiento, dulces y campaneros.

Lo normal es comprarlos secos o en polvo, debido a que es más difícil encontrarlos en estado natural. Se pueden comer frescos, cocinados, como un condimento ligero, en aceite de oliva, o con vinagre, cebolla y perejil.

El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, que es la capital de Veracruz. Son parte del género Capsicum anuum , donde también están: el chile dulce, el habanero, el tabasco, la cayena, etcétera. Igualmente, dentro del jalapeño, existen gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor.

El piquín o del monte es considerado el ancestro de todas las formas de chiles conocidos. Se encuentra ampliamente distribuido en forma silvestre y es muy apreciado, debido a su agradable sabor y porque no irrita el sistema digestivo. Es altamente cotizado; el valor que alcanza en el mercado es hasta 40 veces mayor al de los chiles serranos y jalapeños.

En grandes dosis, el picante resulta un poderoso irritante y no se recomienda su ingestión a quienes padecen enfermedades de tipo digestivo, como úlceras o gastritis, y a quienes sufren de hemorroides.



Propiedades nutritivas

Una de las sustancias que contienen los chiles es la capsicina. Un chile nunca contiene más de 2 por ciento de esta sustancia, la cual, desde tiempos precolombinos tiene fama de tener propiedades medicinales y es de gran valor en la dieta del ser humano.

Tienen un alto contenido de potasio y vitaminas A y C, además de bajo contenido en sodio. Contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.

Una comida que los incluya acelera el ritmo metabólico en 25 por ciento , provocando un consumo adicional de 45 calorías y reduciendo las grasas de la dieta. Es una excelente forma de agregar sabor a las comidas, sin un sólo gramo de grasa.



Poderoso antioxidante

Investigaciones han revelado que la capsicina podría desnutrir las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas. Además, la capsicina es un poderoso antioxidante, que puede mantenernos jóvenes durante más tiempo. También es un expectorante y descongestionante natural, que ayuda a prevenir la bronquitis.

En la medicina alternativa se aconseja cada vez más incluir el chile en la dieta habitual, aunque sin abusar, porque según los naturópatas, contiene propiedades curativas para las reumas, es un antiséptico y estimula la circulación.



¿Por qué pican?



La capsicina es la principal responsable del picante. Ésta es muy poderosa, más de 100 veces más potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta).

La capsicina no tiene olor ni siquiera sabor, simplemente estimula la liberación de neurotransmisores, los que a su vez incentivan los puntos receptores de dolor en la lengua y el paladar. En respuesta a este dolor, el cerebro libera endorfinas, que incrementan el metabolismo, liberando más saliva y transpirado por la piel en forma de sudor.

Esta concentración de capsicina que, como hemos dicho, nunca pasa de 2 por ciento , se mide en unidades Scoville, en honor al farmacéutico Wilbur Scoville, que en 1912 inventó esta escala para medir el grado de picante en los chiles.

El test ideado por Scoville es una forma de medición basada en el gusto y sabor del chile. Una unidad en esta escala es también una medida de capsicina. El nivel de picante puede variar de una planta a otra, debido a las condiciones medioambientales del cultivo de la planta, por lo que la medición siempre es un promedio.

Las unidades Scoville son el grado en que se diluye en una solución, en la cual el picante será percibido por el paladar de cada uno. El chile más picante es el llamado habanero. Está valorado con una clasificación que va de 100 mil a 350 mil unidades Scoville. En contraste, el chile serrano sólo contiene entre 5 mil y 15 mil unidades. (EFE-Reportajes)

 

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